1、熘的種類分為：脆熘、滑熘和軟熘。
2、滑熘：就是先劃油後熘。原料先被加工成片、絲、條、丁、塊的無骨的材質，烹制時在調味品裡拌漬，蛋清、淀粉上漿，下五成熱以下的油鍋，劃散原料。劃至八成熟時取出，投入先前制好的芡汁鍋內顛幾顛，讓芡汁能粘在原料上。滑熘菜肴的特點是潔白滑嫩。
3、脆熘：又稱炸熘或焦熘。它是將加工成形並經過調味品拌漬的原料滾拌上水粉或幹粉，再放入油鍋裡，用旺火熱油，炸到原料呈黃色發硬時取出。另起小油鍋，放入蔥薑、料酒、糖、鹽，另加濕淀粉勾芡成芡汁，淋澆在炸好的原料上即成。這種制品的特點是外脆裡嫩。
4、軟熘：是將質地軟嫩的原料經過氣蒸或焯水的方法加熱，制熟然後及時將鹵汁增稠，主料再與制好的芡汁熘制成菜的一種烹調方法。
5、“熘”是烹飪專業術語，指的是先將原料用炸的方法（或其他煮、蒸、劃油的方法）加熱成熟，然後調制芡汁澆淋於原料上。
