1、麻醬香鴨
用料:鴨腿2隻;蔥白7-8段;蒜末3瓣;薑末3片;蔥綠末1段;生抽20-25ml;老抽5-10ml;白糖10-15g;幹辣椒2-3個;花椒一小把;油少許;鹽少許
鴨腿剔骨,鹽少許塗抹內側,4度冷藏過夜。
鴨肉切塊,3×3厘米大小。保證每塊都有一塊鴨皮。
鍋中放少許油,鴨肉皮朝下放入鍋中,煎至鴨皮金黃,鴨油出來後放入蔥薑蒜末,繼續翻炒一會。
加入溫水沒過鴨肉,放入生抽,老抽,糖,辣椒,花椒。轉中小火燉40-60分鐘。
放入蔥白段,大火收汁至濃稠即可。撒些芝麻可出鍋。
2、外婆醬鴨
用料:鴨腿3隻;老抽3勺;生抽2勺;南乳汁1勺;蠔油2勺;冰糖50克;八角,桂皮,香葉,花椒,幹辣椒適量;五香粉少許;蔥薑少許;黃酒100克。
鴨腿洗凈,用牙簽在鴨皮那一側紮幾個眼子,然後放入鍋中少許油煎至兩面金黃。
濾出多餘的油,將剩下所有的材料倒入鍋中,加清水沒過鴨腿(我選擇瞭使用調味袋)。
大火煮開,蓋上蓋子轉小火繼續煮1個小時,然後熄火,讓鴨腿在湯汁中浸泡1個小時便於入味。
大火收汁,用小勺不停將湯汁淋在鴨腿表面,直至湯汁濃稠。
取出燒好的鴨腿徹底晾涼。
斬塊擺盤即可。
3、醪糟焗烤鴨腿
用料:鴨腿4隻;醪糟(甜酒釀)300克;臺灣金籣醬油膏80克;生抽20克;蠔油30克;蔥薑蒜少許;八角2個;花椒10克;幹紅辣椒2根;桂皮5克;香葉5克;鹽(根據自己口味調整)20克;蜂蜜(根據自己口味調整)40克;紹興黃酒10克;清水500克。
鴨腿肉裡劃幾刀,泡去血水。
鴨腿洗幹凈,瀝幹水分。
將除瞭鴨腿和醪糟以外所有的調料加入小鍋中,大火煮開即關火。
把調料水自然晾涼,然後加入捻碎的醪糟汁,攪拌均勻。
將鴨腿放入調味汁中,按壓幾下,然後一起裝進密封袋中,冰箱冷藏2--3天。
取出鴨腿,用幹凈的抹佈將鴨腿表面抹幹凈(剩下的調味汁大火收濃後留用);綁繩子懸掛起來風幹1天(避開陽光直射)。
鴨腿底下墊錫紙,放在高壓鍋中,中火45分鐘。
取出鴨腿,將蒸出來的汁水和之前的調味料濃汁混合,均勻刷在鴨腿上。
烤箱預熱190度,將鴨腿皮向上放入烤10分鐘,然後取出刷蜂蜜水再烤5分鐘;取出晾涼切塊即可。(不烤的話,直接刷上調味汁食用也不錯,烤一下肉質更緊實)。
4、鹽水鴨
用料:凈鴨一隻約2kg;粗鹽150g;八角8個;桂皮4片;香葉4片;花椒1大勺;料酒3大勺;蔥2根;薑一大塊
鍋內直接放粗鹽小火炒2分鐘到微微發黃。
下八角5個,桂皮2片,香葉2片和所有花椒繼續小火炒約5-10分鐘,直到粗鹽完全變黃。
鴨子洗凈擦幹,將超過的鹽和香料略晾涼後均勻的塗抹在鴨子的內部和外部。
覆上保鮮膜後入冰箱醃制24小時,中間翻一次面,醃好後將鴨子內外都沖洗幹凈備用。
燒一大鍋水,加入剩下的香料和切片的薑和整蔥,水滾後下鴨子和料酒。
讓水繼續滾煮2分鐘後撇去浮沫,蓋上鍋蓋立刻關火,靜置8分鐘。
將鴨子翻身後將水煮開,滾2分鐘後再次蓋上鍋蓋,關火靜置8分鐘。
開中小火,讓水保持將沸未沸的狀態約5分鐘,不時的將鴨子翻身。
最後關火讓鴨子浸在湯中慢慢冷卻,至不燙手的時候撈出晾涼切塊擺盤即可。