1、老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷凈雜質所得湯汁即為“老湯始祖”。
2、之後以老湯為底，類似發面留“面肥”的使用方法，往復循環使用，熬煮時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮制出的肉食風味愈美。
