1、在炒肉初期產生的泡沫主要源自肉中殘留的血水,伴隨著一些雜質,最好將其撇去,如果此後再產生白色的泡沫,則主要是肉中的蛋白質,可以保留。
2、煮肉時產生的泡沫比較復雜,其起泡的主要成分是蛋白質,肉中的脂肪以及其他成分都會出現在泡沫中,此外,殘留的一些血液也會跑到湯裡。
3、原材料的選擇:針對不同的烹調方法,所選擇的肉類部位也不同,用筋絡豐富的腿肉制作肉片或肉絲類的炒菜,就不能追求滑嫩的口感瞭。
4、要逆著紋路切:從市場上購買的肉類一般都能清楚的看到肉的紋路,不同的肉類在切工方面有不同的要求。對於豬肉來說,要逆著紋路切,或者可以斜著紋路切。