1、食材:蝦仁600克,青豆150克,豆油750克(實耗75克),芝麻油10克,辣椒面5克,辣椒醬10克,雞湯10毫升,料酒10克,精鹽6克,白糖5克,蛋清1個,胡椒面1克,大蔥2克,味精5克,生薑2克,淀粉25克。
2、蝦仁用清水沖洗幹凈,撈出,控幹,放入瓷盆內,加入蛋清、5克料酒、2克克鹽、0.5克胡椒面、5克辣椒面、2.5克味精、10克淀粉、25克豆油,攪拌均勻同,醃漬20分鐘。
3、大蔥去皮,洗凈,剁碎;鮮薑去皮,洗凈,切片。
4、將雞湯、5克料酒、4克鹽、糖、0.5克胡椒面、2.5克味精、5克淀粉攪拌均勻,配成粉芡汁。
5、再將豆油倒入鍋內,燒至五成熱時,放入蝦仁,炸熟後,撈出,控油,待用。
6、炒鍋留底油25克,燒熱,放入蔥末、薑末、青豆、辣椒醬,煸炒均勻投入蝦仁,倒入芡汁,翻炒幾下,淋入芝麻油,出鍋,入盤,即可。