1、快速發面技巧。面粉500克，溫水300克，食醋50克。將水醋混合液倒入面中和勻，待10分鐘，冬天，把面盆放在爐火旁或暖氣片上，溫度高的地方。
2、酵母發面技巧。面粉500克，酵母5-10克。先用溫水溶化酵母，再加入面粉和勻，放在溫暖的地方，待面團膨脹，裡面出現蜂窩狀即好。
3、發酵時間。面肥多而軟，氣溫高，就快，用時短；面肥少而硬，氣溫低，發酵就慢，時間長。冬季加棉被保溫。
4、鑒別面團發酵程度。用手按面團，勁力大，彈性好；用手撫摸，柔軟光滑；用力拍打，嘭嘭響；切開面團，孔多，有香味，面團，發得正好。
5、面肥發酵過火，筋裡差，有酸味，蒸的饅頭味道不好吃，應加堿或加面粉再和，這時，在發面中打入一個雞蛋攪勻，可以去除酸味，並且蒸出饅頭松脆可口，好吃。
6、蒸饅頭放堿多瞭，顏色發黃，有澀味，發硬，不好吃。這時，在蒸饅頭的鍋裡。加15克醋，把蒸好的饅頭回鍋再蒸10分鐘，黃色可消失。
