1、北方酸菜的做法是：白菜挑好後放在室外晾兩三天，蒸發一些水分；手和刀具洗幹凈，完全無油，醃制的容器刷幹凈晾幹，同樣不能有一丁點油；切掉不好的菜幫和葉子，整理好後從中間一剖為二；切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以瞭；白菜晾涼之後，切口朝下按順序放進容器，盡量壓緊實；擺放好之後，在上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口；第二天註入清水，沒過白菜即可，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，以便更好的發酵，期間要註意觀察容器中的水位，如果水分析出過多，要及時舀出一些防止外溢；
2、南方酸菜醃制方法：取2到3顆芥菜，用手將葉子都掰開來清洗，中間的芥菜心直接放入水中清洗，全部清洗幹凈之後放到通風的位置晾曬至葉子變軟；等到芥菜葉子曬軟瞭之後加入適量的食用鹽揉搓下，將芥菜和食用鹽攪拌均勻之後放到一旁醃制大約半個小時左右；取一個幹凈的壇子或者是玻璃罐子，用水清洗幹凈之後擦幹水分，將醃制好的芥菜全部放入壇子中，再向壇子裡倒入適量淘米水，沒過芥菜葉子；水裝好之後將壇子的蓋子蓋上，在壇子周圍裝上水，防止壇子裡面進去空氣，再在壇子外面罩上一個不透光的袋子防止陽光射入壇子裡面，醃制10天左右就可以吃瞭。
