1、主料:鯉魚1條
2、輔料:酸菜(泡青菜)100克野山椒20克薑片10克蒜泥20克蛋清1隻
3、調料:淀粉10克料酒2茶匙鹽適量雞精少量糖1茶匙胡椒粉少量
4、將魚平放在案板上,取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉,貼著中間的魚骨將魚肉片下來,然後翻面將另一邊的魚肉片下來;將片下來的大片魚肉平放在案板上,刀與案板呈45度的角度下刀,將魚肉切成薄片備用;
5、片好魚片以後,將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻,醃制15分鐘;
6、將酸菜中的水分用手攥幹,切成細絲待用,野山椒剁碎;
7、鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至七成熱,然後放入花椒和幹辣椒,待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑和泡椒和切好的酸菜一起翻炒;
8、加入適量清湯或者開水(水的量要能沒過所有魚片)燒開;
9、將魚頭和魚排放入大火煮10分鐘,將鮮味熬出來,熬好以後的湯色會發白;
10、將醃好的魚片逐片放入湯中,用筷子撥散,等魚片煮變色,用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味,用深盤盛出,燒少許熱油澆在魚片上即可。