1、雞蛋一定要新鮮。
要成功制作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發瞭也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。
2、掌握好蛋的打發溫度。
掌握好蛋打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法，隻要把蛋的溫度控制在23度左右就可以瞭，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
3、所用工具必須很幹凈。
打發蛋的整個操作過程所使用的工具(包括你的雙手)都必須很幹凈，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很幹凈，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很幹凈，現在大傢的雞蛋大多都是放在冰箱裡保存的，取出來以後馬上分離效果最好。
4、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器裡打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器。
