1、整個過程不能有油；鹽要用醃制鹽；整個過程不能有生水，包括以後夾菜筷子也不要沾生水。
2、壇子要放在陰涼幹燥處。泡酸菜首先買壇子，壇子在大型的菜市場有賣，要先試壇子的密封程度，讓賣傢給試，點燃一團紙放入，然後放水，看水是否有滲出，不能滲水，然後壇沿裡放水，蓋好蓋子，慢慢打開蓋子，感覺很緊不好打開的就可以，說明密封好。
3、鹽水的制作：將純凈水燒開，晾涼，或者用礦泉水，（再次強調不要沾油），放入壇子半壇即可，20斤容量的壇子，倒入10斤水，1斤醃制鹽，倒入50毫升白酒，一定要高度的純糧食白酒。
4、這裡說說水、鹽和酒的用量，鹽的含量一般在10%-15%，沒有絕對的比例，因為每傢泡的東西不同，辣椒泡得多就多放點，泡時蔬多就少放點；先泡一陣子後嘗嘗，太咸的話加一點涼開水，淡瞭的話再加點鹽，鹽要用泡菜用的醃制鹽。酒的用量不要多，一次少放點，發現表面有白的，就適量添加點。
5、新鮮的小紅辣椒三斤，可以用大一點的那種美人椒更好吃，沒這麼辣，那種可以用剪刀剪成兩段後泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然後用牙簽插孔。很多朋友擔心辣椒剪段或者插孔後辣椒會爛，首先，如果辣椒爛瞭，說明鹽的含量少瞭，另外這辣椒也不是一直在壇子裡的，要一邊吃一邊再加新的，沒有泡幾個月的辣椒是不會爛的，而不插孔的辣椒因為裡面進不瞭鹽水反而會爛，會看起來好好的，一夾裡面都爛瞭，就剩一層皮，俗稱“泡稀瞭皮”。
6、新鮮的嫩仔薑三斤，洗凈，晾幹。下圖是泡好的仔薑。
7、鮮蒜一斤，去兩頭，撕去表面的膜，洗凈，用廚房紙巾充分擦幹。
8、袋裝青花椒半袋，這個不能少，會使鹽水味道格外好，還不容易長白白的那層。這個超市不好買，要到大型菜市場的調料廳去買或者網購。
9、要想泡菜好吃，首先就是養鹽水，養一壇好的鹽水就上面這幾種缺一不可，鮮小紅辣椒、嫩仔薑、鮮蒜、鮮花椒，都得體現一個“鮮”字。主要的這幾種泡好後，剩下的時蔬就隨便瞭，水蘿卜、豇豆、黃瓜、心裡美蘿卜等，都可以泡。
10、圓白菜也可以泡，選厚厚的那種，（叫甘藍吧），撕成小片泡，豇豆要去兩頭，嫩嫩的那種，泡好後做個肉末酸豆角，特別好吃。
11、為瞭更好吃，更香，有一種叫做“藠頭”的泡上，鹽水味道更好。以後煲鴨湯啥的放上幾個，味道非常棒。
12、這個叫紫蘇，經常泡一點，能減少長白。
13、壇子裡泡好泡菜後，蓋上蓋子，然後在壇沿裡倒入水使壇子密封。壇沿水變少後要添加，過一陣子要清洗更換。
