牛肉的嫩化方法 牛肉如何嫩化

牛肉的嫩化方法 牛肉如何嫩化

1、冷藏法。動物的肉一般會經過僵硬、成熟、自融、腐敗四個化學變化。買來的牛肉如果太老,放入冰箱裡面,牛肉由僵硬變得成熟,這個時候牛肉的纖維層斷裂,變得更加蓬松。也就意味著肉的嫩度增加。

2、選用合適的刀對牛肉進行切割。牛肉一般要經過刀工處理。一般有橫切牛羊斜切豬的說法。因此切牛肉的時候一定要順著牛肉的紋理切,這樣切出的牛肉片薄且不會斷裂。因此一定要沿著肌肉纖維方向斜切或順切,不然切出來的牛肉就會很老,而且還會斷裂。

3、醃漬法。利用鹽、料酒對牛肉進行醃制。料酒中的乙醇分子能夠使蛋白質變性而增加持水性,從而增加牛肉的嫩度。此外還可以用蛋白酶進行嫩化。植物蛋白酶可以降解蛋白質,從而使牛肉變嫩。

4、保護性致嫩。讓老牛肉變嫩,有的時候我們也會用淀粉包裹牛肉形成保護層,牛肉中的水分不易溢出,從而保持牛肉的持水性,從而使牛肉變得鮮嫩。

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