1、都可以用。在蒸饅頭的時候用堿和小蘇打都是可以的，這兩者都不是作為主要發酵物而出現在其中的，而是作為口感的調節品出現的。所以兩者都可以使用。
2、如果是用酵母粉發的面，可以不放任何東西。但是如果是用老面(上次發面時留下的一小團面，裡面有發酵菌)發的面，必須用堿面或者小蘇打，要不然蒸出來的饅頭會太酸瞭。不過現在基本做蒸饅頭都是用的酵母粉，很少有用堿面小蘇打的。
3、小蘇打跟堿面都是屬於屬於化學食品添加原料，本身是沒有活性的，根本談不到發酵作用，小蘇打可以提到膨松作用，但不適用於發面。堿面本身不具備膨松作用，隻有在與酸性物質接觸時才會產生中和反應，產生大量的二氧化碳氣泡，達到膨松作用。它們都是隻有在中和饅頭酸味的時候才會使用。
