1、制作老壇酸菜最早是用白菜（古稱菘）等原料進行醃漬，現今常用的材料為蘿卜，豇豆，蓋菜，子薑（紫紅的的嫩薑）、辣椒等。
2、老壇酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹瞭祖先用白菜（古稱菘）等原料醃漬酸菜的多種方法。東北，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內蒙等地，都有酸菜香飄千傢，恩澤萬戶。在中國版圖上，沿著古老的長城走向，甚至可以畫出一條寬廣的“酸菜帶”。如果算上南方喜食酸菜的眾多地域，這神奇的“酸菜帶”將延伸擴展，愈益壯觀。巍巍華夏，處處酸菜皆養人，養瞭古人養今人。
