1、在制作中用瞭兩個技巧:制作中我將雞肉進行瞭兩次浸泡和冰激,第一次將雞肉浸煮15秒,目的是讓雞皮收緊,保持它應有的彈性,然後用冰水沖透雞皮3分鐘,是為瞭利用快速、持續的低溫給雞皮降溫。
2、將雞肉再次放入開水中,加蓋關火浸45分鐘,然後放入冰水裡浸泡30分鐘後,撈出,這時候的雞肉不僅肉質最鮮嫩,且肉與骨之間沒有血水。
3、二次浸泡時間是關鍵:此菜改良自白斬雞,我用冰水沖雞皮的方法,使得雞肉口感更加脆嫩,再配上自制的料汁,味道鮮美可口,讓人回味無窮。
制作方法:
4、鍋中燒滿水,下入鹽40克,八角2粒,薑片、沙薑粉,蔥段各50克大火燒開,下入三黃雞1隻(約1.5千克)浸約15秒,馬上取出,用冰水沖3分鐘。
5、原湯水再燒開,下雞至水再燒開,加蓋關火浸45分鐘,取出雞,放入冰水中泡30分鐘,取出瀝幹。
6、將雞斬成塊,放入自制料汁、蒜子15克、蔥段10克攪拌均勻,裝盤即可。
7、自制料汁,將蠔油40克,雞汁20克,胡椒粉3克,橄欖油10克,沙薑蓉、砂糖、雞粉各5克攪拌均勻即可。
以上就是煮雞過冰水方法。