1、油茶果實必須在其充分成熟以後采收，才能獲得最高的含油率和較優的品質，一般以3～5％的果實開裂為準。油茶果實成熟期按品種不同而有區別，寒露籽在“寒露”節成熟，霜降籽在“霜降”節成熟。同一品種由於氣候、地勢及座果位置不同，成熟期也有先後，要註意分批采收。據試驗測定，霜降籽在10月20日左右采摘的，種仁含油率達47％，而在9月底采摘的，種仁含油率隻有35％。故采收過早會嚴重影響茶油產量。
2、油茶果實采回後，將其堆放在室內，繼續完成後熟作用。據測定，堆放3天能使油茶籽仁含油率提高1.5個百分點。但是，堆積不能過高；堆積過高會引起果實發熱，降低茶油的質量。所以，堆放高度要控制在80厘米以下。堆後攤開暴曬，一般暴曬2天，油茶果自然開裂，取出油茶籽。取出的油茶籽再經過5～7天暴曬，含水率就可降到8％左右，即可裝入具有通氣功能的編織袋，進倉待榨。
