土豆發芽會產生龍葵素，也叫茄堿毒素。質量好的土豆，每100g中含有龍葵素約10mg，而處於變青、發芽、腐爛土豆增加到50倍以上，因此吃瞭發芽的土豆，並且大量進食以後，有可能會導致人體不舒服的表現。最早出現的癥狀表現為口腔和咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，伴有惡心、嘔吐、腹瀉的癥狀，癥狀較輕者經過1-2個小時，人體自身解毒功能可以達到自愈。如果食用過量，達到300-400mg甚至更多的毒素，就會出現癥狀加重，表現為體溫升高、反復嘔吐，導致脫水以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數患者可因呼吸麻痹而死亡，所以要盡早送到醫院，進行積極的補液，對癥治療，以避免發生意外。因此在生活中盡量避免進食發芽的土豆，以減少龍葵素的中毒。
