1、銀耳燉久瞭致癌，主要考慮是因為長時間燉煮，使銀耳湯內產生亞硝酸鹽，有一定的致癌風險。因此，制作銀耳湯時，煮熟即可，避免長時間燉煮。
2、銀耳燉湯口感甘甜，其中還含有多種氨基酸，以及銀耳多糖、維生素、纖維素，還有鐵、鈣、磷等礦物質，均有益於人體健康。但是銀耳長時間燉煮會破壞其中的營養物質，造成營養流失，從而降低瞭銀耳湯的食用價值。而且銀耳湯燉煮時間過長，有可能會產生亞硝酸鹽，具有一定的毒性，若長期食用燉久的銀耳還會增加一定的致癌幾率，導致食道癌、胃癌等疾病的發病風險增高，並且對機體造血功能也有一定的影響。另外，胃內含有硝酸還原菌，久燉的銀耳湯中的亞硝酸鹽在硝酸還原菌作用下，與胺類物質結合，形成的亞硝酸胺，也會增加癌癥的患病風險。
