1、鴨子最好從背部開膛,收拾幹凈,剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開,結果人傢一刀下去,連腹部也給剁開瞭,隻有一點皮連著,後來洗的時候皮徹底斷開,成兩個半隻鴨瞭。
2、鴨子完全瀝幹水後抹鹽,裡外都要抹均勻,我這次買的鴨子較小,大約用30克鹽,如果是5斤左右的鴨子,建議用40克鹽。
3、抹老抽,裡外都要抹到,老抽主要是為瞭上色,然後再抹薑末,去腥。然後用密實袋封好,放冰箱醃制24小時。
4、準備好鹵制用的香料,分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮,豆蔻。甘草、丁香和小茴香,沙仁。所有小粒香料裝入香料盒。
5、鴨子從冰箱取出後,抹去上面的薑末,放入預熱190度的烤箱烤30分鐘,大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候,取出刷蜂蜜一次,再繼續烤到時間。
6、烤鴨子的時候,燒一鍋水,放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖,煮約15分鐘,鴨子烤好後立即放入沸騰的鹵鍋中,關小火,鹵約15分鐘,關火再燜15分鐘,取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油,風幹約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可。