1、香菇采收前2天停止向菇體噴水，並選擇晴朗天氣，當花菇、厚菇5-7成熟（菌膜部分破裂），或冬菇、薄菇7-8成熟（菌膜已破、菌蓋沿未完全展開，有少許內卷、菌褶已全部伸長，並由白色轉為黃褐色或深褐色）時采收。
2、用手捏住菇柄基部，輕力旋起菇體。采收後的鮮菇，按大小厚薄分級，以柄朝下攤放在曬篩上（篩上可襯墊遮陽網，以吸收更多熱量）。曬篩與地面傾斜成30°夾角，斜面朝太陽，接受陽光直射，並隨太陽移動調節曬篩朝向，3-5個晴天即可曬幹鮮菇。
3、曬幹時間越短，幹菇質量越好。此時香菇含水量約為20%，尚高於幹菇13%以下的標準含水量，而且香菇的香味必須經過50℃以上溫度的烘烤才會產生。因此，先將鮮菇曬至半幹，再以熱風強制脫水，是香菇幹制作業中較為經濟有效的方法。
