1、牛腱子肉用清水沒過浸泡5-6小時(每小時清洗並換水一次)後撈出改刀成大塊,用刀在各面深戳若幹刀。
2、炒鍋置火上,將花椒在炒鍋內幹焙一下,取一盆,將牛腱子放入,將生薑片、蔥段放入,加焙過的花椒以及鹽、料酒,揉搓均勻後放入冰箱冷藏一天一夜。
3、鍋內放清水,把醃好的牛腱子肉放入,大火燒開,撇去浮沫,撈出,幹黃醬放入大碗中,倒入水。攪拌黃醬使其全都溶於水中。
4、把水倒掉,換成開水,大火燒開,慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中,剩下的黃醬渣子倒掉不用。
5、放入老湯再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、醬油、料酒、白糖、鹽、蔥段、薑片,吵好的牛腱子肉。
6、大火燒開,轉小火燉2-3小時,煮好的牛肉不要急於出鍋,在湯中浸泡24小時使其更加入味。
7、把浸泡好後的牛肉撈出控幹湯汁後放入盆中,晾涼冷藏後切片食用。