1、采摘,曬青:將人工采摘的茶葉新梢芽葉,均勻地攤放在萎凋槽上,攤放葉的厚度的10cm,通風散熱,常溫下自然萎凋20小時。
2、第一次發酵:首先在溫度為30℃、濕度為95%時,發酵30min;然後在溫度為28℃、濕度為95%時,發酵40min;最後在溫度為30℃、濕度為95%時,發酵32min。
3、搖青發酵:茶青通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動,擦破葉緣細胞,從而促進酶促氧化作用,使鮮葉發生一系列生物化學變化。通過搖、涼(即動、靜)反復進行4-5次,歷時8-10小時,使葉子由硬變軟(活來死去),古稱為消青,這達到綠葉紅鑲邊。
4、炭焙:在45℃,用木炭進行烘焙到8成幹時收起;殺青(炒青)定型:就是以高濕來破壞酵素的活性,抑制茶葉繼續發酵,以免使得氣味完全散失而保有半發酵茶類特有的香味。
5、第二次發酵:首先在溫度為28℃、濕度為95%時,發酵30min;然後在溫度為28℃、濕度為90%時,發酵20min;最後在溫度為26℃、濕度為95%時,發酵60min。
6、第一次機焙:將經過第二次發酵後的毛茶揀梗成凈茶後在溫度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時。
7、冷卻:取出第一次機焙的茶葉,風冷。
8、第二次機焙:在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時;碳火幹燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是:低溫慢焙,高級茶溫度宜低,時間宜短,低級茶溫度宜高,時間宜長。
9、揀剔:分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁,揀出茶子、茶梗。