1、上漿。上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水淀粉。原料進入油鍋後，或者水煮後，淀粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。
2、掛糊。掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層淀粉漿（可能是水淀粉、蛋清淀粉漿等）。掛糊通常是用於需要油炸的原料，比如糖醋裡脊，原料進入油鍋後，淀粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜肴呈現外焦裡嫩的口感。
3、勾芡。勾芡是指在菜肴快成熟時，在鍋裡倒入水淀粉，使鍋裡的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是湯羹類的菜肴，則是是湯羹的口感更醇厚。
以上就是關於淀粉在烹飪中的作用有什麼的介紹瞭，希望可以給到大傢一些參考。
