1、主料：鴨頭3斤，調料：辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,幹辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,薑片,蒜片,高湯。
2、鹵水制做:鍋內下油中火燒到熱,加入幹辣椒,花椒粒,下薑片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯。
3、預先醃制:鹵水冷後,將鴨頭先扔到裡面浸泡2到3個小時,讓鹵水能夠先行入味。
4、鹵制:撈出鴨頭,加大火將鹵水復滾,將鴨頭加回鹵水,這個時候由於鴨頭溫度低,所以要再等幾分鐘等整個鹵汁開滾,轉火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨頭裡去,小火25分鐘左右就OK。
5、炒制:將鴨頭撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右,將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見不到,轉小火,加雞精翻炒均勻,出鍋!
