1、食材:魚550克、豬油50-70克、植物油150-180克、辣椒100-120克、花椒80-100克、豆瓣50-60克、食鹽12-15克、老薑20-30克、大蒜10-15克。
2、做法:
(1)將鮮(草)魚刮洗幹凈,從魚體尾部背脊處進刀將魚分為兩片,再用正斜刀片成1.5-2厘米的薄片;豬油和植物油,以1:2比例入鍋加熱,待油溫升至六七成熱時,盛於容器待用;辣椒切節去籽去蒂,花椒去籽去枝;豆瓣切細;老薑去皮洗凈,切成絲或粒;大蒜去皮洗凈,切片或粒;淀粉和水融成糊待用。黃豆芽去根洗凈,鍋摻水燒至沸騰後,放入鍋中煮2-3分鐘撈起待用。
(2)鍋中摻適量混合油,將老薑、大蒜、豆瓣煸香,再將黃豆芽倒入翻炒入味,盛於盆(缽)中待用。
(3)將魚片加料酒、食鹽、淀粉攪拌均勻;鍋中摻水燒沸,先將魚頭、魚肋骨放入水中煮3-5分鐘,再下魚片煮2-3分鐘,撈起後盛於黃豆芽盆(缽)中;另起一鍋摻入混合油,待油鍋升至5-7成熟時,先後加入辣椒花椒,待辣椒成紅褐色,辣香香氣濃鬱時,連同滾油淋於魚片上。