1、色澤：優質老抽醬油呈棕褐色，鮮艷、有光澤。反之，無光澤、發烏，一般多為添加色素過多所致。
2、品味：優質醬油滋味鮮美，咸甜適口，味醇厚柔和，沒有苦、澀、酸等不良異味和黴味，帶有濃厚的醬香和酯香。
3、濃度：優質醬油濃度較高，其粘稠性較大，因此流動稍慢。
4、搖瓶：泡沫豐富;優質醬油存放很久搖動瓶子時，醬油仍澄清、無沉淀、無黴花浮膜。
5、掛壁：醬油倒在味碟上，優質醬油無論從哪個角度都可以看到醬油表面有一層很亮的反光面，而把醬油從味碟中倒出來時，可以在碟面形成一種很均勻的黃色薄膜，我們稱之為“掛壁”現象，而劣質醬油則不會有反光面，更很難形成這種均勻的“掛壁”現象。
