1、鹵水保存方法就是冷凍。把老湯做好以後，過濾幹凈，去掉殘渣和肉沫冷凍起來，最少一星期煮開一次，才能長久保存。
2、老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且老湯或者高湯每天都會重復加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。所以這種老字號鋪子裡的一鍋高湯持續使用，人吃瞭一般不會影響身體健康的。
3、在一些老字號店裡使用的老鹵水每次都會不斷加新的水和新的食材佐料，所以每次相當於一杯水喝掉一部分然後再加喝掉的那部分水，在這個過程中老鹵水內的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質也會不斷被沖淡被稀釋，而且老鹵水也會每天進行煮沸加熱，細菌、病毒等微生物是難以存活的。
