1、選擇質地最嫩、最新鮮的香椿芽。香椿芽越嫩、越新鮮硝酸鹽含量越低，在醃制中產生的亞硝酸鹽也就越少。所以要選擇剛剛采收的最嫩的香椿芽來醃制，當然價格也就略高一些嘍。
2、通過焯燙的方法去除硝酸鹽和亞硝酸鹽。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，還能有效保持椿芽的翠綠顏色。香椿含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽遠高於一般蔬菜，有生成致癌物的危險，即使是鮮食也要焯燙1分鐘左右才行。
3、用粗鹽醃制。粗鹽沒有經過精細加工，保留瞭食鹽最原始的營養和風味，而且沒有各種添加劑，醃制食物不容易變質。如果買不到粗鹽，也要用無碘鹽醃制。
4、醃制後要冷藏或冷凍。如果近期內吃完，冷藏即可；如果要長期保存，周年食用，就要冷凍。用鹽醃制後冷凍的椿芽，即使是吃到來年，仍然能保持顏色鮮綠、氣味芳香，而且營養流失也較少。
5、如果要吃醃香椿芽，要醃制7天以上再食用，而且最好將香椿搭配含有豐富維生素C的食物一起食用。
6、用小容器或小包裝袋保存，現吃現取。暫時吃不到的椿芽，盡量避免頻繁啟封。
7、如果醃制時間長，或者用鹽太多，取出吃之前可以用清水浸泡，去除多餘的鹽分。
