1、色澤鑒別
良質凍牛肉(解凍後)——肌肉色紅均勻，有光澤，脂肪白色或微黃色。
次質凍牛肉(解凍後)——肌肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤。
2、氣味鑒別
良質凍牛肉(解凍後)一具有牛肉的正常氣味。
次質凍牛肉(解凍後)一稍有氨味或酸味。
3、粘度鑒別
良質凍牛肉(解凍後)一肌肉外表微幹，或有風幹的膜，或外表濕潤，但不粘手。
次質凍牛肉(解凍後)—外表幹燥或有輕微粘手，切面濕潤粘手。
4、組織狀態鑒別
良質凍牛肉(解凍後)一肌肉結構緊密，手觸有堅實感，肌纖維的韌性強。
次質凍牛肉(解凍後)一肌肉組織松弛，肌纖維有韌性。
5、煮沸後的肉湯鑒別
良質凍牛肉(解凍後)一肉湯澄清透明，脂肪團聚於表面，具有鮮牛肉湯固有的香味和鮮味。
次質凍牛肉(解凍後)——肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味和鮮味較差。
