1、原料調理除魚體直接醃咸外，其它原料魚的調理需經各道工序處理。對去除內藏的魚筒產品從原料魚的鰓部直接去除內臟，或者剖開腹部去降內臟。對魚鯗產品來講，除腹部肌肉層較薄的魚（例如沙丁魚）進行腹部刮開外，通常背部剖開，而且頭部一般也不去除。
2、水洗調理後的原料漬浸在清水中或在緩慢流水中沖洗，通過水洗，去除附著於原料上的污物外，盡量清除魚體表面的粘液及污血。特別是污血對產品顏色和光澤有影響，所以去血必須十分徹底。
3、醃咸水洗，瀝幹後進行醃咸。醃咸的方法有把魚浸漬在食鹽水中的浸漬法、固體食鹽撒在魚體上或者塗在魚體中的拌鹽法，還有在搖動濃鹽水中醃魚，叫半浸漬法等等。醃咸的目的是通過鹽水中浸漬，使鹽分滲入魚體，同時，奪去魚體中的水分，使原料魚具有適宜的鹽味和特有的食味，同時延長保存時間。根據原料魚的種類（性狀、大小），對產品的要求（鹽分量和幹燥度）等，相應采取適當方法和條件進行醃咸。一般講，適於咸幹魚用撒鹽法，鮮咸幹魚用浸漬法。撒鹽法撒鹽置為魚體重量的10～20%，浸漬法食鹽水濃度應為5～15%，醃成溫度和時間應保持均衡，是必須達到的條件。
4、穿刺當原料魚體形較小時，可將數尾乃至20尾魚，用竹棒、蒿芯、塑料制的細棒穿刺連結。穿刺方法有從眼睛處穿過的目穿刺法；從鰓部通過口腔處的面頰穿刺法；從下巴處通過的連刺法等等。
5、去鹽醃咸過的原料和穿刺醃咸後的原料，直接浸漬在清水中或者在緩慢流水中浸漬沖洗，去除鹽分。在去鹽處理後進行幹燥時，為瞭防止魚體表層的鹽分濃度過高、防止產品的顏色和色澤變劣，所以對用浸漬法醃咸的和半浸漬法醃咸的，在幹燥前應作水洗處理。
6、幹燥去鹽、水洗後原料平攤在笠子上，或者穿刺品直接掛在框架上進行幹燥。幹燥方法有日曬法和機械法，每種方法都有其長處和短處，機械法廣泛利用，也有兩者適當並用的。
7、日曬法是利用太陽和風進行幹燥的一種方法，為幹燥所花費不大，這是它的最大一個優點，然而，除瞭要有面積較大的曬場外，幹燥時易受氣象條件的制約，這是它的缺點。天氣不好時，不容易幹燥，即使被幹燥，但產品質量差，有時往往發生魚體腐敗變質的情況，因此，日曬幹燥，一般空氣幹燥，氣溫低的季節中利用較多。而機械幹燥法雖然設備及幹燥用經費較高，但隨時可以加工處理，這是它的優點。幹燥機有熱風式攻冷風式，熱風式適用溫度為25～30℃，冷風式適用溫度為20℃左右。氣溫高的季節，溫度控制在20℃是理想的。幹燥過程可分為魚體表層的水分去除的初期幹燥和魚體經繼續幹燥後水分全部去除的完全幹燥。幹燥速度在初期應控制快些，到完全幹燥過程中幹燥速度不要太大，這樣加工處理較為理想，這樣可以獲得質量的產品。因此，初期幹燥過程中應用熱風機械法或者氣象條件適宜中采用日曬法，在完全幹燥過程中卻應用冷風機械法進行幹燥。
8、此外，大形原料魚進行幹燥時，如果連續進行幹燥，結果隻能是魚體表面幹燥，在質量上出現魚體幹燥程度不勻的產品，而且，很可能發生由內部引進腐敗的危險，遇到這種情況時，當幹燥達到一定程度後，應停止幹燥處理，應在自然條件下放置一些時間，讓原料內部水分分佈均勻後再進行幹燥，這樣就可以防止連續進行幹燥所出的魚體幹燥程度不勻的問題。
