廚以切為先 各種切食物方式介紹

廚以切為先 各種切食物方式介紹

1、巧切黏性食物:先用刀切幾片蘿卜,再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上,切出來也很好看。

2、巧切肥肉:切肥肉時,其中的大量脂肪會溶出來,一來不容易固定在案板上,下刀時會滑刀切手,二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切,邊切邊灑涼水,這樣既省力,肉也不會滑動。

3、巧切魚肉:魚肉質細、纖維短,極易破碎。因此切時應將魚皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好順著魚刺。另外,切魚時要幹凈利落,這樣炒熟後形狀才完整。

4、巧切羊肉:羊肉中有很多黏膜,炒熟後肉爛而膜硬,口感不好。所以,切羊肉前應先將黏膜剔除。

5、巧切牛肉:牛肉筋多,為瞭不讓筋腱整條地保留在肉內,最好橫切。

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