醃酸菜不爛好吃不爛的訣竅：
1、脫水。即把食品中的水份減少。腐爛病菌的生存環境有三個，即常溫、有水份和有氧氣，如果改變其中的一個環境，腐爛病菌就可能得到控制。食品的脫水程度與腐爛速度成反比，因此，人們采取晾曬、蒸熏、擠壓等辦法使食品脫水，以便更好的保存。
2、隔氧。即把醃制的食品與空氣隔開。食品處在缺氧的狀態下，腐爛病菌難以孳生，從而達到保存食品的目的。采取清水封口法、倒撲壇口法、水浸蔬菜法等多種辦法把醃制食品與氧氣隔開。
3、加味。即在食品中加入調味品。調味品的作用有兩個，一是使其增加抵禦腐爛病菌的能力；二是使酸菜口味更加鮮美。常見調味品有食鹽、辣椒粉、燒酒等。根據各地飲食需要，可以添加不同的調味品，從而使醃制食品具有各地的特色。
