1、先將發黴的豆瓣在流水下稍微洗一下,把發黑的、壞的豆瓣揀出來,洗的時候動作要輕,保留大部分黃黴,然後撈出控幹水分。
2、鍋內盛清水,放入八角、桂皮、香葉、花椒等調料各適量,大火燒開,關火。待調料水放涼後,將控幹水分的黴豆瓣倒入,浸泡3個小時以上。
3、小米辣椒2斤,用清水淘洗幹凈後,攤開晾幹水分,然後開始剁辣椒。剁成細碎狀即可。老薑一斤,洗凈,晾幹後用料理機打碎。
4、準備幾個瓶瓶罐罐,洗幹凈後用開水煮上7、8分鐘,去油和殺菌,然後倒扣起來,晾幹。
5、取一個大盆,將剁好的鮮辣椒、老薑碎納入盆中,依次放入鹽150g、幹辣椒面100g、花椒面50g、冰糖一大把,攪拌均勻。
6、將浸泡好的黴豆瓣撈出,放入攪拌。後將浸泡黴豆瓣的調料水倒進去一部分,淹住豆瓣醬即可。註意篦去八角、桂皮、香葉。
7、在淋入高度白酒30克(超過50度的酒都可以)和倒入一半(250ml)生菜籽油。反復攪拌,直到將所有的調料和辣椒都攪拌均勻。裝入準備好的瓶中。
8、再次加入生菜籽油,以完全淹沒豆瓣醬,並高出3、4cm為宜,起封閉瓶口的作用。然後覆上一層保鮮膜,然後將瓶蓋旋緊。先放在陽光充足的地方發酵一周,期間隔幾天開蓋攪拌一下。最後再移到陰涼處發酵1月左右。