1、豆汁是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品後的剩餘殘渣進行發酵產生的，因此會有一股餿臭味。
2、豆汁是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料，用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為淀粉，上層漂浮者即為豆汁，因為是發酵的，有股泔水味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般瞭。
3、豆汁是北京獨特的食品，因有濃烈的酸敗氣味，一般人很難適應，汪曾祺先生也說：“這東西是綠豆發瞭酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說：別的東西不能有這個味兒——酸香！這就跟臭豆腐一樣，有人愛，有人不愛。”
