1、配料:陳皮20g、肉桂70g、豆莞10g、良薑70g、丁香2.5g、砂仁11g、草果20g、白芷70g。
2、燒雞皮水制作:糖、蜂蜜、水,按3:7:2的比例混合,加熱溶解,即成瞭燒雞皮水。
3、宰殺活雞:刀口不宜大,註,意不要頸骨切斷,淋血5分鐘左右,放血要充分。
4、熱水去毛:先準備好熱水,水溫保持在60℃左右,把雞淹沒於熱水中。浸燙均勻,退毛時順毛流方向拔、推、捋相結合,迅速將毛退凈,不要弄爛皮膚,同時要除去腳爪質層,洗凈後準備開膛。
5、開膛取內臟:在頸部左側皮膚剪開約1cm小口,拉出食管、氣管,用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁,手伸入腹腔,緩緩地拉出肝臟、腸等內臟,清水沖洗幹凈,放進清水中浸泡半小時,去腥味。
6、浸泡好的雞用廚房紙擦幹雞身,把準備好的燒雞皮水均勻塗抹在雞全身。皮水幫助燒雞上色,如過上皮水不均勻,那麼燒雞上色也不會均勻,特別影響賣相。上皮水後將雞掛起晾幹表面水分。
7、把烤爐熱好,火炭燒起來,把雞放進烤爐,用大火燒,大概40分鐘左右,燒雞上色變成淺紅色,這時可以改中火燒,再燒20分鐘左右,雞就全熟瞭。如果是傢庭自制版也一樣,雞上皮水放進烤箱,調好烤制時間便可。