1、這是由面包和餅幹中的小麥淀粉決定的。小麥淀粉是由直鏈淀粉分子和支鏈淀粉分子有序集合而成的，外表由蛋白質薄層包圍，結構有晶體和非晶體兩種形態，通過淀粉間的氫鍵連接起來。小麥淀粉在常溫下吸水率很低，而在烤制的過程中，當溫度達到60攝式度以上時，淀粉開始糊化，形成粘性的淀粉溶膠，這時的淀粉的氫鍵變得不穩定，水分子就會進入結晶區。
2、對於面包來說，膠狀的淀粉在空氣中會逐漸再結晶失去水分，所以面包會變硬而且易變成碎屑。餅幹中的淀粉也會經歷這個過程，但是它會被餅幹配方中大量的糖所影響。糖會從空氣中吸收水分，這就是未保存在密封容器中的餅幹會變軟的原因。
