1、原料預處理:選擇新鮮海蟹為原料,以9~11月份的蟹為上等。捕撈後,及時加工處理。用清水洗凈後,除去蟹殼和胃囊,瀝去水分。去鰓,再用清水洗除泥沙、污物、雜質等。
2、搗碎:將去殼的蟹置於桶中,搗碎蟹體,愈碎愈好,以便加速發酵成熟。
3、醃制發酵:加入25~30%的食鹽,攪拌混合均勻,倒入發酵容器,壓緊抹平表面,以防醬色變黑。經10~20天,腥味逐漸減少,則發酵成熟。
4、貯藏:蟹醬在醃制發酵和貯藏過程中,不能加蓋與出曬,以免引起變色。失去其原有紅黃色的色澤。
1、原料預處理:選擇新鮮海蟹為原料,以9~11月份的蟹為上等。捕撈後,及時加工處理。用清水洗凈後,除去蟹殼和胃囊,瀝去水分。去鰓,再用清水洗除泥沙、污物、雜質等。
2、搗碎:將去殼的蟹置於桶中,搗碎蟹體,愈碎愈好,以便加速發酵成熟。
3、醃制發酵:加入25~30%的食鹽,攪拌混合均勻,倒入發酵容器,壓緊抹平表面,以防醬色變黑。經10~20天,腥味逐漸減少,則發酵成熟。
4、貯藏:蟹醬在醃制發酵和貯藏過程中,不能加蓋與出曬,以免引起變色。失去其原有紅黃色的色澤。