1、用寬刃切割刀在肘部上方靠近豬腳幾厘米處斜切一刀，斜切時應切到股骨中突起的小骨頭位置，之後用窄刃剔骨刀，將兩端的切口連起來，形成一個環狀。
2、用寬刃的刀進行火腿表皮的切割。這步要仔細清除火腿外皮，去的不幹凈會影響火腿的口感，吃起來會有生腥味或苦味，去皮的多少根據使用量來定。然後去除部分肪(去除的脂肪要保存完整，用來覆蓋在新切面上，以保持火腿新鮮的口感)。
3、切割火腿上部分的肉，這步切割時，要控制好刀的力度，右手拇指壓住刀，切片時，始終保持與水平筆直的方向進行到坐骨的分離處，用短刀將骨頭進行分離，不要切碎火腿肉，之後將骨上的肉清理幹凈。火腿的切片應保持合適的寬度和厚度，有三到五個層次的大理石紋路為最佳，盛放火腿片的淺盤應保持—定的溫度，最好是在38℃上下，這樣火腿的色澤和香味就能更好地散發出來。當不需要再切時，可以將剛才切下來的脂肪片蓋在切面上，這樣便於火腿的保存。
