1、普洱茶是發酵茶，普洱茶分為普洱熟茶和普洱生茶，普洱生茶為微生物自然發酵，普洱熟茶為人工渥堆發酵，普洱生茶的加工工藝為：采摘、萎凋、殺青、揉捻、曬青、稱重、蒸壓、幹燥、包裝，普洱熟茶采的加工工藝為采摘、毛茶付制、渥堆發酵、翻堆、幹燥、分篩、揀剔、壓制、包裝。
2、普洱生茶的發酵：
生茶的前發酵，一般指殺青之前茶葉的發酵。客觀上講，鮮葉從樹下采下來後就開始瞭發酵過程，因為在一定的水份，溫濕度條件下微生物和各類酶的作用下進行外分解和內分解，產生發酵，適當的前發酵無法避免，也不需要避免。
而普洱生茶的倉儲後發酵過程，主要是由於不同種類的微生菌，在不同的濕（濕度）、熱（溫度）變化中生長，利用不同微生菌產生的酶類，來轉化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素……等有機物質，加上菌類大量繁殖時所產生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味。簡單來說就是普洱生茶的自然存放過程中，會產生自然發酵，這與熟茶的“人工渥堆發酵”是兩種概念。
3、普洱熟茶的發酵：
人工渥堆發酵工藝的出現，是為瞭加速曬青毛茶發酵的時間，提前獲得可以當即品飲的順滑而醇厚的口感，就是為瞭實現普洱茶的即時消費。
因此不少普洱新熟茶會有渥堆味，這就需要放置一段時間，也因此，新的普洱熟茶會讓人喝瞭上火。
熟茶的“熟”就是讓茶葉的氧化加快，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天後氧化作用就很強烈瞭，讓茶黃素氧化，達到陳香。要達到“陳得香”，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止“熟”得過快的情況下，進行健康發酵。利用有益人類的益生菌進行後發酵，具有越陳越香的特點。
