1、紅、黑、黃、青(烏龍)茶都屬發酵茶，紅茶是全發酵茶，黑茶是後發酵茶，青(烏龍)茶屬半發酵茶，黃茶屬輕發酵茶。
2、發酵茶的定義：發酵茶是指在茶葉制作中有發酵這一工序的茶的統稱，茶樹芽葉經過萎凋，揉切，發酵，幹燥等初制工序制成毛茶後，再經精制制成的茶，就是發酵茶。因發酵程度的不同可分為輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、後發酵茶。
3、輕發酵茶：不經過發酵過程的茶，即所謂的綠茶.因為不發酵，因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。綠茶因制程不同又可分為二種:一為使用蒸氣蒸青後再施以幹燥而成，稱為煎茶;另一綠茶是以鍋炒青制成，如龍井茶、珠茶。煎茶會因久存而漸漸退色，逐漸失去風味，但炒青之綠茶則較無此缺點。
4、半發酵：在制作過程中將茶葉中葉綠素破壞，並使之發酵程度由20%至70%不等，是為半發酵茶，如鐵觀音、武夷巖茶等。半發酵茶在制作過程中經過日光之萎凋，室內萎凋，炒菁，揉捻及幹燥而成。如此兼具綠茶的清香甘醇以及紅茶的色澤果香，極具特色。此茶因為部份發酵，因此葉子呈現綠葉紅鑲邊的特殊美感。
5、全發酵：是100%為發酵之茶葉，因沖泡後之茶色呈現鮮明的紅色或深紅色，極具特色，稱之為紅茶，如阿薩姆紅茶。紅茶的香味會因種類之不同而產生完全不同的氣味，難以形容，但飲後由喉嚨深處所散發出來的香味，令人有清爽舒暢之感覺，不過茶漬較重，喝後最好刷牙。
6、後發酵：中國六大茶類中的黑茶屬於後發酵茶。采摘的鮮葉經殺青、揉捻後還需進行渥堆。渥堆是黑茶生產的關鍵工序，茶葉經揉捻後不解塊便保溫保濕開始堆放。在這一過程中大量微生物參與茶葉內含成分的轉化，形成黑茶獨有的醇厚順滑的口感特征以及減肥降三高等功效。
