1、面粉的質量要好；以細、白、又無任何添加劑的，才純正。
2、合面時2斤面以內，在面粉裡加一個雞蛋。
3、合面的同時，先少用點水，在水裡加少許堿面和食鹽，堿面不要加多，以免發黃，堿面要溶化後再用。
4、無論冬夏，合面時一定用涼水，忌用溫水合面，以免起硬皮。
5、盡量把面和得硬一些，把和好的面團用個小盆扣上，或用濕屜佈蒙上，醒45分鐘左右，把面再揉一揉就可以搟瞭。
6、搟面時最好用芡粉做佈面，煮的清湯吃著滑軟。
7、切面時盡量寬窄均勻，不要聯刀。
1、面粉的質量要好；以細、白、又無任何添加劑的，才純正。
2、合面時2斤面以內，在面粉裡加一個雞蛋。
3、合面的同時，先少用點水，在水裡加少許堿面和食鹽，堿面不要加多，以免發黃，堿面要溶化後再用。
4、無論冬夏，合面時一定用涼水，忌用溫水合面，以免起硬皮。
5、盡量把面和得硬一些，把和好的面團用個小盆扣上，或用濕屜佈蒙上，醒45分鐘左右，把面再揉一揉就可以搟瞭。
6、搟面時最好用芡粉做佈面，煮的清湯吃著滑軟。
7、切面時盡量寬窄均勻，不要聯刀。
