1、一般情況下皮蛋可以保存3-5個月，如果是已經打開後的皮蛋，一定要在1-2小時內吃完，不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱裡留著下頓吃。否則易感染沙門氏桿菌，沙門氏桿菌要在70℃~80℃下5分鐘後才會死亡，因此皮蛋去殼後在高溫下蒸5分鐘左右，或放進微波爐裡轉一轉，晾涼後再吃，絲毫不影響口味，還相對安全。
2、因為沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃~37℃，它會與灰塵一起飄浮在空氣中，遇到適合的載體就迅速繁殖，皮蛋正是這樣一個載體，它可以為沙門氏桿菌提供大量的營養，使細菌迅速繁殖，就算放在冰箱裡面也抑制不瞭它們的繁殖，所以一旦皮蛋變質瞭，就一定不可以再食用。
