有機酸包括天然有機酸和合成有機酸兩種，天然有機酸主要是從自然界的植物，或者是農副產品當中提取分離出來，具有一定生理活性的有機酸。而合成有機酸的則是通過化學合成法、酶催化法和微生物發酵法獲得的有機酸，天然有機酸在中草藥或者是水果的根、葉，特別是果實當中廣泛的分佈，常見的比如烏梅、五味子或者覆盆子。常見的合成有機酸的方法是以黑曲黴發酵法生產的檸檬酸，利用固定化細胞技術生產的蘋果酸。水果中常見的有機酸包括檸檬酸、蘋果酸、草酸等等，是果實中主要的風味營養物質，可以軟化血管，促進鈣、鐵等元素的吸收，能夠刺激消化腺分泌，增進食欲，幫助消化、吸收，同時具有止渴解暑的功能。一般認為脂肪多的有機酸沒有特殊的生物活性，但是有些天然的有機酸，比如檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，或者是抗壞血酸都具有抑酸、利膽、消炎、降血糖、抗氧化，以及調節機體免疫功能的作用，能夠增加冠狀動脈的血流量，抑制腦組織脂質過氧化物的形成，軟化血管，促進鈣、鐵等元素的吸收，同時可以幫助胃液消化脂肪，還能夠預防疾病，促進機體的生態系。有些特殊的酸是某些中草藥的有效成分，咖啡酸衍生物也有一定的活性，比如綠原酸是許多中草藥的有效成分，具有消炎、利膽、升高白血球的作用。
