亞硝酸鹽中毒又稱為腸原性青紫病，主要是指由於食用硝酸鹽或者亞硝酸鹽含量較高的醃制肉類制品、泡菜或變質蔬菜而引起的中毒，或者有的人誤將工業用的亞硝酸鈉作為食鹽，食用而引起。亞硝酸鹽是一種劇毒的物質，亞硝酸鹽中毒，一般潛伏期是1-3個小時。中毒主要的特點，是由於組織缺氧而引起的紫紺現象，會出現口唇、舌尖、指甲青紫。重的病人眼結膜、面部，以及全身的皮膚都呈青紫色。病人感覺頭痛、頭暈、乏力、心跳加速，會感覺嗜睡、煩躁、呼吸困難，甚至出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。嚴重的會昏迷、抽搐、大小便失禁，病人會因為呼吸衰竭而死亡。因此進食醃制的肉類，以及泡菜等等蔬菜，一定要防止亞硝酸鹽中毒。
