1、牛百葉不能煮得過老，一般牛百葉是不煮的，確切的說是燙一下即可，牛百葉切成絲，盛漏瓢中在沸水中燙3分鐘，時間一長，肯定很老，還會縮的很厲害的。你隻要等水開瞭，放入生薑酒（生薑汁加黃酒），牛百葉切好的放下去一燙就好，撈出拌入或澆上調料汁就好。
2、買回牛百葉，先在冷水中浸泡約20分鐘，目的是去除浮在牛百葉上的雜質。
3、將牛百葉翻過來，用剪刀去除上面的肥油。
4、然後取適量的堿面，反復正反面揉搓。堿面一定要塗抹均勻，大約揉搓三分鐘用水沖凈。
5、用粗鹽加面粉再次塗抹牛肚反復揉搓，面粉可以起到帶去牛肚上面贓物的作用，粗鹽的顆粒抑有此作用。約兩三分鐘後，沖水洗凈。
6、再在凈盆中加入玉米面放進牛肚用力搓洗，把胃液等雜質搓幹，沖凈。
7、加2~3兩醋繼續搓揉，可去掉大部分異味。用清水洗滌一遍撈出，再用鹽、醋（量可減少）搓揉一次，清水洗兩遍。也可加一點蘇打中和一下酸味即可。
