1、瘦肉切塊,保持蠶豆粒大小,肥肉切花生米大小的塊,這是因為肥肉的總量比較少、而且風幹後體積不會縮小很多,最好能保證每節腸裡都有一定的肥肉,這樣做出的臘腸就不至於太柴,切肉是一個很累人的活,可以考慮用閘肉機。
2、切好後,將肉放在一個大盆裡,然後把配料放在一個碗裡,先在碗肉攪均再倒進盛肉的盆裡,這樣做的目的是因為粉末狀的調料比較多,假如直接放肉裡很容易結小塊,這樣味道就不一致瞭。
3、放好調料後,要多攪拌一會兒比較好。
4、下一步就是灌制,可以用漏鬥,如果傢裡沒有,漏鬥也可以用礦泉水瓶做一個,找一個瓶子,剪掉瞭一半,倒立過來就是一個很好用的漏鬥的代替品(而且比漏鬥還好用)。
5、將洗好的腸衣一點一點全部套在瓶口,用筷子把肉料放進去,找一個比礦泉水瓶的直徑略細的杯子,拿一個食品袋將杯子套好,用瓶底壓進礦泉水瓶漏鬥裡,這樣就象一個註射器一樣,肉料很輕易智慧地灌進腸衣裡;
6、這時最好兩個人一起配合,一個壓,另一個用手將腸衣裡的肉擠緊、壓實,到適當的長度,用棉線打個結就行瞭。
7、做好的臘腸就針在有空氣的地方適當紮孔把空氣排掉。做好的臘腸吊在陰涼通風處,一個星期就可以吃瞭,蒸和煮都可以,假如想要更硬一些就多涼兩天。