1、顏色：生牛奶是純的乳白色，加熱以後顏色變深，因為發生瞭美拉德反應，也稱為褐變；加熱的程度越高越強，顏色變得越深。好牛奶是乳白色的。
2、味道：奶牛是吃草的，好牛奶肯定不是濃香的，也沒有蒸煮味，好牛奶的味道是一股清香，淡淡的乳香。
3、乳鐵蛋白含量：乳鐵蛋白是牛奶中活性成分保留的代表性指標，糠氨酸是牛奶熱傷害程度的代表性指標，這2個指標對於表征牛奶的品質具有重要的意義。乳鐵蛋白含量越高，表明活性成分保留越多，而糠氨酸含量越低，表明熱傷害程度越小。研究表明，乳鐵蛋白對肝細胞DNA損傷具有保護作用，喝杯好奶可以更好地保護肝臟。熱處理會降低牛奶中乳鐵蛋白的含量。目前乳業將巴氏殺菌溫度降至75℃，可以說是一次大的飛躍，將更好地保留牛奶中的乳鐵蛋白。
4、熱敏指標（糠氨酸、乳果糖、堿性磷酸酶、乳過氧化物酶），質量指標（蛋白、脂肪、灰分、乳糖），活性指標（乳鐵蛋白）。熱敏感指標三天累計偏差小於15%，符合優質乳工程要求。
