1、用鹽量為凈鵝重的1/16，食鹽內加少量茴香，炒幹並磨細。
2、先取3/4的鹽放入鵝體腔內，反復轉動鵝體使腹腔內全部佈滿食鹽。
3、把餘鹽在大腿下部用手向上攤抹，在肌肉與腿骨脫開的同時，使部分食鹽從骨與肉脫離處入內，然後把落下的鹽分別揉搓在刀口，鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。
4、擦鹽後的鵝體逐隻疊入缸中，經過12～18小時的醃制後，用手指插入肛門撐開排出血水。
5、將鵝放入鹵缸，從右翅刀口處灌入預先配制好的老鹵，再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋蓋上，石塊壓住，使鵝體全部淹在鹵中。
6、根據鵝體大小和不同季節，復鹵時間不一樣，一般復鹵時間可為16～24小時，即可醃透出缸。
7、出缸時要摳鹵，放盡體內鹽水。
