1、溫油，三四成熱，溫度在90°C-130°C之間，油的表面平靜，沒有任何的聲響。把手放到油上方，能感受到明顯熱意。
2、把食材丟進油裡，會冒出少量的細小氣泡。這種溫度下，適合烹飪一些質地軟嫩的食材，例如炒蝦仁、炒裡脊…熱油，五六成熱，溫度在140°C-180°C之間，油的表面不停在翻動，此時有油煙產生。
3、這時候把食材放進去基本不會下沉，而且周圍還會佈滿密集氣泡。熱油最適合用來炒青菜，顏色會很漂亮。
4、還有就是適量的加水，像土豆這類水分不多的菜在炒的時候適當的加水就會更美味，以及我們往鍋中加食鹽調味的時候，最好要在菜快出鍋時投放。最後，不同的菜肴也應該使用不同的火候，我們可以在反復的練習中增進對火候的掌握。
5、除此之外，煎或者炸一些低水分的食材時，也要選擇在油溫五六成熱時最好，例如炸裡脊。讓炸物保持外酥裡嫩的小技巧就是：在五六成油溫下，將食材進行初次炸制後撈出，等油溫再高些時，丟進去復炸一遍。
