1、嫩酵面，就是沒有發足的酵面，一般發至四五成。這種酵面的發酵時間短（一般約為大酵面發酵時間的2/3），且不用發酵粉，目的是使面團不過分疏松。
2、由於發酵時間短，酵面尚未成熟，所以嫩酵面緊密、性韌，宜作皮薄鹵多的小籠湯包等。
