1、鹵菜的湯汁如果是黑色的，那麼鹵菜就是黑色的，所以防止鹵菜變黑，那麼鹵菜的湯汁不要是黑色的。
2、現在市面上的色素沒有防氧化的好方法，不管是化學還是天熱色素，所以給鹵菜上色的色素最好選擇湯色。
3、一般醃制品、鹵制品都會加一點亞硝酸鈉，以幫助色素固定顏色，不過，量不要超標，盡量少一點。
4、用鹵料鹵制食物時可以少量加入一些抗氧化劑，以防鹵制品氧化變黑。
5、鹵菜鹵制好後，應加入濃紅油，能夠防止鹵制品直接與空氣接觸而氧化變黑。
6、若鹵制品已經變黑瞭，那麼可以在鹵菜裡面加一定的水，再添入糖色或者紅曲水。
